Vinification et Macération
La vinification désigne la phase de transformation du raisin en vin.
Si, pour les vins blancs elle se résume essentiellement à la fermentation, elle se complète par la macération pour les rouges.
Couleur et tanins étant contenus dans les pellicules , il va falloir les faire passer dans le jus ! On va donc pomper le jus sur les pellicules (remontages) ou enfoncer ces dernières dans le jus (pigeage).
En fonction de la durée et de l’intensité, on aura des vins rouges plus ou moins tanniques.
Là intervient le maître de chai romain, qui travaille en collaboration avec l’œnologue.