par Romain Teillet | 22 Sep, 2013 | Saison -Travail-Cuisine
Le “Traite De Cuisine Bourgeoise Bordelaise” par BONTON Alcide
Cuisine à la Bordelaise
Au XIXème siècle, Alcide Bonton, laissa à la prospérité un “Traite De Cuisine Bourgeoise Bordelaise”, où les meilleures spécialités locales sont celles que préparaient les femmes du pays en s’inspirant d’une sainte trilogie, celle des produits de la chasse, de la pêche et de la terre.
La tradition perdure et l’art culinaire , ici puise toujours abondamment dans les ressources du terroir, et le vin, dont les arômes magnifient avec subtilité les sauces, daubes, civets ou salmis.
Au point que à la bordelaise est devenu un terme générique pour désigner une sauce mijotée avec du vin, le plus souvent relevée de moelle et d’échalotes.
C’est ainsi que sont somptueusement mis en scène la lamproie d’Avril, l’alose au printemps et encore le gibiers, lièvres, tourterelles en mai, palombes à l’automne.
Parmi les classiques encore, les tricandilles, fricassée de tripes de porc et enfin, le cannelé.
le cèpe de Bordeaux
Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’Alcide Bonton, Chef du Grand Café Anglais à Paris, glisse le cèpe de Bordeaux dans ses plats du jour et en assure la notoriété. L’établissement est alors le plus huppé de l’aristocratie depuis Napoléon III. Cette clientèle de choix va rapidement succomber aux recettes sylvestres d’Alcide Bonton; la consommation de ce champignon sauvage revient à la mode … Un succès mérité qui ne s’est plus démentit depuis. Il est aujourd’hui le champignon le plus vendu dans le monde.
Entrecote grillée à l’échalote et sarments de vignes
Un plat d’une très grande élégance ! C’est divin…
– 1 entrecote
– 2 cl d’huile type arachide
– 3 échalotes grises
– Persil plat
– Fleur de Sel
– Poivre du moulin
Préparation
- Allumer le barbecue avec les sarments .
- Ciseler très fin les échalotes. Saler la côte et l’enduire d’huile.
- Flamber les sarments.
Poser la côte et la cuire vivement (pour moi 5 minutes de chaque côté !)
Lorsque la première face est cuite, ajouter les échalotes pour qu’elles prennent le chaud sans cuire.
Sortir la côte et donner un tour généreux de poivre.
- Servir dans des assiettes bien chaudes.
Un plat d’une très grande élégance ! C’est divin…
par Romain Teillet | 19 Sep, 2013 | Saison -Travail-Cuisine
Pourquoi les bouteilles de vin font -elles 75 cl ?
D’où vient cette exception ? Pourquoi ne font-elles pas un litre ?
La contenance de la bouteille de vin a été standardisée au 19éme Siècle .
A cette époque, les Anglais étaient les principaux clients viticoles. Mais nos voisins britanniques n’ont jamais eu le même système de mesure que nous. Leur unité appelé “gallon impérial” valait précisément 4,54609 litres. Et 225 litres correspondent à 300 bouteilles de 75 centilitres. Or 300 est un chiffre plus aisé pour faire des calculs que 225. On avait donc : 1 barrique, 50 gallons, 300 bouteilles. Ainsi un gallon valait 6 bouteilles. C’est d’ailleurs pourquoi, aujourd’hui encore, les caisses de vin sont la plupart du temps vendues par 6 ou 12 bouteilles.
Aux vignobles Teillet, le conditionnement des bouteilles se fait soit par carton de 6 bouteilles ou 12 bouteilles.
Seul, le Crémant de Bordeaux “Prestige des Caves” est en conditionnent de 6 bouteilles.
Quant aux 1/2 bouteilles de Bordeaux Rouge ” Château le Mayne”, le conditionnement est en carton de 12 bouteilles. (nous contacter pour votre demande).
Noms des bouteilles de Bordeaux selon leur contenance
A Bordeaux, chaque format de bouteille a un nom qui lui est propre.
35cl (ou 37.5) : demie
75cl : bouteille ou “frontignan”
150cl : Magnum
3L : Double-magnum
5L : Jéroboam
9L : Salmanazar
12L : Balthazar
15L : Nabuchodonosor
18L : Melchior
Les grands formats sont d’autant plus chers qu’ils sont fabriqués en petites séries et que bon nombre de bouteilles se brisent au refroidissement à la sortie du four.
Apparition des premières Bouteilles
Si les premières bouteilles de verre apparaissent au début du XVIe siècle.
En 1924, le baron Philippe de Rothschild va décider d’embouteiller au château la totalité de son Mouton-Rothschild. Le baron fera école, au point que la mise en bouteille au château est désormais obligatoire pour tous les crus classés.
par Romain Teillet | 19 Sep, 2013 | Saison -Travail-Cuisine
La véraison
En été : véraison des baies
La véraison est le processus où le grain du raisin commence à se colorer.
Pour les cépages rouges, la couleur des baies passe du vert au rouge vif et pour les cépage blancs, la couleur des baies devient translucides.
Cet un indicateur: 40 à 45 jours après la véraison, le raisin sera prêt à être cueilli.
Dures au toucher jusqu’alors, les graines deviennent plus souples sous les doigts et prennent une consistance molle.
A ce stade, la plante va progressivement accumuler du sucre dans la baie, jusqu’à la maturité.
L’acidité va quant à elle diminuer. Au goût, les baies sont de plus en plus douces. Les arômes vont également se développer.
Pour les raisins de couleur rouge, les anthocyanes, molécules responsables de la couleur rouge, vont se concentrer dans la pellicule (peau) des graines qui vont passer du vert au rosé, puis au rouge et enfin au noir au moment des vendanges. La pulpe reste quant à elle incolore.
Il est généralement admis que 40 jours après les premières graines verrées, la récolte peut commencer.
Rendez-vous donc début septembre.
par Romain Teillet | 17 Sep, 2013 | Saison -Travail-Cuisine
Vinification et Macération
La vinification désigne la phase de transformation du raisin en vin.
Si, pour les vins blancs elle se résume essentiellement à la fermentation, elle se complète par la macération pour les rouges.
Couleur et tanins étant contenus dans les pellicules , il va falloir les faire passer dans le jus ! On va donc pomper le jus sur les pellicules (remontages) ou enfoncer ces dernières dans le jus (pigeage).
En fonction de la durée et de l’intensité, on aura des vins rouges plus ou moins tanniques.
Là intervient le maître de chai romain, qui travaille en collaboration avec l’œnologue.
