Le “Traite De Cuisine Bourgeoise Bordelaise” par BONTON Alcide

Cuisine à la Bordelaise

Au XIXème siècle, Alcide Bonton, laissa à la prospérité un “Traite De Cuisine Bourgeoise Bordelaise”, où les meilleures spécialités locales  sont celles que préparaient les femmes du pays en s’inspirant d’une sainte trilogie, celle des produits de la chasse, de la pêche et de la terre.

La tradition perdure et l’art culinaire , ici puise toujours abondamment dans les ressources du terroir, et le vin, dont les arômes magnifient avec subtilité les sauces, daubes, civets ou salmis.

Au point que à la bordelaise est devenu un terme générique pour désigner une sauce mijotée avec du vin, le plus souvent relevée de moelle et d’échalotes.

C’est ainsi que sont somptueusement mis en scène la lamproie d’Avril, l’alose au printemps et encore  le gibiers, lièvres, tourterelles en mai, palombes à l’automne.

Parmi les classiques encore, les tricandilles, fricassée de tripes de porc et enfin, le cannelé.

 

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 le cèpe de Bordeaux

Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’Alcide Bonton, Chef du Grand Café Anglais à Paris, glisse le cèpe de Bordeaux dans ses plats du jour et en assure la notoriété. L’établissement est alors le plus huppé de l’aristocratie depuis Napoléon III. Cette clientèle de choix va rapidement succomber aux recettes sylvestres d’Alcide Bonton; la consommation de ce champignon sauvage revient à la mode … Un succès mérité qui ne s’est plus démentit depuis. Il est aujourd’hui le champignon le plus vendu dans le monde.

 

 

Entrecote grillée à l’échalote et sarments de vignes

Un plat d’une très grande élégance ! C’est divin…

– 1 entrecote

– 2 cl d’huile type arachide

– 3 échalotes grises

– Persil plat

– Fleur de Sel

– Poivre du moulin

Préparation

  •  Allumer le barbecue avec  les sarments .
  •  Ciseler très fin les échalotes. Saler la côte et l’enduire d’huile.
  •  Flamber les sarments.
    Poser la côte et la cuire vivement (pour moi 5 minutes de chaque côté !)
    Lorsque la première face est cuite, ajouter les échalotes pour qu’elles prennent le chaud sans cuire.
    Sortir la côte et donner un tour généreux de poivre.
  •  Servir dans des assiettes bien chaudes.

Un plat d’une très grande élégance ! C’est divin…

 

 

 

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